揚げ物をカラッと柔らかく揚げるコツ
鶏の唐揚げやトンカツなどの揚げ物は『サクッ、カラッとした食感』が魅力ですが、油の温度調節やフライの時間など微妙な加減が必要なので、コツを掴まないとなかなか上手くいきません。
- 短時間で一気に火を通そうとしたら、表面が焦げて中が半生状態になった
- 焦がさないようにと油の温度を低くしたら衣がベチャベチャになった
こんな揚げ物の失敗の経験があるのではないでしょうか？フライをさっくりカラッと揚げるコツを覚えて、揚げ物上手になっちゃいましょう。
揚げ物のコツ／必ず「２度揚げ」する
あらかじめ中の具材に火が通っているポテトコロッケなどとは違い、とんかつや鶏の唐揚げなどは生肉を使うので、食中毒を予防するために芯まで火を通すことや、カラッとした食感にまで気をつけなければいけませんね。
「馬の鼻息でも火が通る」と言われるくらい鶏肉は火が通りやすい食材ですが、揚げ方を間違えると高温の油で揚げても半生になることがあります。
厚みのある鶏肉や豚肉なども、二度揚げをすれば中までしっかり火が通ります。しかも、一度の加熱で火を通してしまうより、柔らかく仕上げられるのが二度揚げのメリット。
▼一度目は中火で片面1.5分ずつ、二度目は強火で短時間
鍋に油を注ぎ、中火で熱します。油に落とした衣がすぐに浮き上がってきたら、具材を入れる合図。
- １度目のフライで片面１分30秒ずつ、両面、合計3分程で油から引き上げる
- 次に他の肉を油の中へ入れ、同様の手順で揚げる
- ２つ目の鶏肉や豚肉を揚げている間に、余熱で最初に引き上げた肉に火が通ります
- すべての肉の「１度揚げ」を終えたら、２度目のフライに取りかかる
２度目は「強火」で具材の向きを「裏表に素早く」変えながら揚げる
衣に程よい焦げ目がついたら、鍋のフチで油を振り落して引き上げる
揚げ物のコツ／油をしっかり振り落とす
唐揚げや天ぷらなどの具材を油から引き上げるときは、面倒くさくても必ず「鍋のフチ」で余分な油をふり落としてください。このひと手間は、揚げ物をカラッと仕上げるために「絶対欠かせない重要ポイント」なのです。
▼余裕をもって油切りをするコツ
油落としをしっかり行うときの問題は高熱の油をつかって調理するため、素早く行わないと他の具材が焦げてしまいますが「前半・後半に分けて揚げる」ことで解決します。
例えば、唐揚げを10個作るとしましょう。「前半に5個」「後半に5個」というように「前半に揚げる」「後半に揚げる」2つのグループに分けます。（具材の量や鍋の大きさによっては、3～4グループに分けることもあります）
余裕をもって油落としをするために守りたいルールは２つ。
- 一度に鍋へ10個（全部）の具材を入れない
- 数個の具材を鍋に入れる時は、30秒おきに1個ずつ投入して「時間差」をつける
一度に全部の具材を鍋に入れて加熱時間に差をつけないと、最後に鍋から引き上げる具材はどんどん加熱されてしまうので、１個ずつ余裕をもって揚げ物の油を落とす時間を確保できなくなります。
揚げ物のコツ／寝かせて油切りしない
キッチンペーパーや天ぷら敷紙や新聞紙などに、フライをそのまま「寝かせた状態」で油切りをすると、せっかく、二度揚げして手間をかけ、カリカリに揚げたトンカツや唐揚げがベタベタしやすくなるので要注意。
グングン油を吸い込むタイプなどキッチンペーパーの質も進化していますが、いつでも手元に置いてあるとは限りませんよね？そんなとき、覚えておくと絶対に役立つ「上手に揚げ物をつくるコツ」を紹介します。
▼パットの枠に立てて油を切る
１度目、２度目のフライに限らず、揚げ物の油を切るときは「具材を立てること」が基本なので忘れないでくださいね。。
立てて油を切ることで衣に残って垂れてくる余分な油が具材に浸みる面積が小さくなるので、サクッとした食感を保てるのです。揚げものが倒れないようにステンレスパットの枠と網目を使ってフライを立てます。
「油落とし」や「油切り」のコツは、プロの料理人も実践している方法です。鶏の唐揚げやトンカツの他に、天ぷらを揚げるときも応用できますよ。
コツは揚げ方と油の切り方にあり
食材に卵を絡めたあと小麦粉や片栗粉をつけて、あとは鍋やフライヤーで熱した油で揚げるだけと、揚げ物の調理方法は簡単なようで難しいですよね。とりの唐揚げ、トンカツ、てんぷら、コロッケなど、揚げ物はどれも食感が命ですが、上手にサクサクに仕上げるポイントを押さえておけば自信をもって食卓に料理を並べることができます。
また、衣をつけたフライに限らず、お野菜などを素揚げする際にも応用できます。「二度揚げ」と「立てた状態で油をきる」ことを基本に美味しい揚げ物を作ってくださいね。
